Les acides gras

1 Structure des triglycérides

Plus de 90% des graisses alimentaires et des graisses de notre organisme sont des triglycérides, le restant étant composé du cholestérol, de cires et de phospholipides. Les triglycérides sont construits sur une structure en forme de fourchette comportant un glycérol et 3 branches, les acides gras. La digestion des triglycérides produit donc du glycérol et des acides gras.

Structure d'un triglycéride. Le glycérol est entouré de rose, les trois acides gras de bleu. (Schéma original réalisé par Eric Walravens)

2 Structure et nomenclature des acides gras

Les acides gras sont les constituants de base des triglycérides, les principaux lipides. Ce sont des acides carboxyliques aliphatiques ou ramifiés, faits de chaînes d'au moins 4 carbones, plus ou moins insaturées, c'est-à-dire présentant une ou plusieurs doubles liaisons.

Les acides gras se distinguent selon la longueur de leur chaîne d'atomes de carbone (de 4 à 22) et le nombre de doubles liaisons entre les atomes de carbone qu'ils contiennent. A titre d'exemple, l'acide butyrique (C4 :0), l'acide palmitique (C16 :0) et l'acide arachidique (C20 :0) comportent respectivement une chaîne de 4, 16 et 20 atomes de carbone. La plupart des acides gras, aussi bien dans l'alimentation que dans l'organisme, comprennent 16 à 18 atomes de carbone. Ils se distinguent aussi par le nombre et la position des éventuelles doubles liaisons entre les atomes de carbone.

La nomenclature abrégée des acides gras permet de classer simplement ceux-ci, en mentionnant le nombre d'atomes de carbone, le nombre de doubles liaisons et la position de la première double liaison à partir du carbone terminal:

Nomenclature abrégée des acides gras (d'après une note scientifique de "http://www.lareal.com")

Structure chimique de l'acide a-linolénique (C 18 :3 w3) (d'après une note scientifique de "http://www.lareal.com")

3 Diversité des acides gras

3.1 Les grandes catégories d'acides gras

On classe les acides gras en différentes catégories:

• Les acides gras saturés linéaires ou ramifiés sont majoritairement présents dans les matières grasses d'origine animale (comme le beurre ou la crème) et sous forme cachée dans les viandes, les charcuteries, les fromages, les pâtisseries. Il faut en limiter les apports car, consommés en excès, ils favorisent l'apparition des maladies cardiovasculaires.
• Les acides gras monoinsaturés se rencontrent aussi bien dans le monde animal que végétal: viandes, poissons et fruits oléagineux. Leur meilleur représentant est l'huile d'olive. Dans le cadre d'une alimentation équilibrée, ces acides gras ont un rôle bénéfique sur le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins.
• Les acides gras polyinsaturés "cis" se retrouvent principalement dans les huiles végétales et les poissons gras. Ils interviennent dans de nombreuses réactions de l'organisme.
• Deux acides gras polyinsaturés dits "acides gras essentiels", les oméga 3 et oméga 6, doivent être apportés par l'alimentation car notre organisme ne sait pas les fabriquer.
• Les acides gras rares.

3.2 Acides gras "cis" et "trans"

Selon la structure de la double liaison unissant deux atomes de carbone, on distingue les acides gras "cis" (forme courbée, dite "bateau") et les acides gras "trans" (forme rectiligne, dite "chaise").

La plupart des lipides insaturés de notre alimentation se trouvent sous la forme "cis". Seule une faible proportion est sous la forme "trans".

Les acides gras "trans" présents dans les produits alimentaires proviennent de trois sources principales:

• la transformation bactérienne des acides gras insaturés dans le rumen (= la panse) des ruminants tels que la vache et le mouton; ils passent alors dans la graisse, la viande et le lait des ruminants, bovins et ovins;
• l'hydrogénation industrielle ou solidification des huiles, afin de les rendre utilisables pour les pâtes à tartiner et les matières grasses destinées à la pâtisserie;
• le chauffage et la cuisson des huiles à haute température.

3.3 Fluidité et oxydation des acides gras

La composition en acides gras d'une graisse conditionne ses propriétés physico-chimiques. Ainsi, la température de fusion est inversement proportionnelle au degré d'insaturation, ce qui explique que le beurre, comportant des acides gras saturés, soit figé à température ambiante contrairement à l'huile de tournesol, aux acides gras très insaturés. Un degré élevé d'insaturation induit aussi une sensibilité marquée à l'oxydation, l'oxygène se fixant uniquement sur les doubles liaisons.

3.4 Liste des acides gras les plus communs

Nom français de l'acide gras	Formule	Source alimentaire
Acides gras saturés
Acide butyrique	C 4 :0	Beurre
Acide caprylique	C 8 :0	Huile de palme
Acide caprique	C 10 :0	Huile de noix de coco
Acide laurique	C 12 :0	Huile de noix de coco
Acide myristique	C 14 :0	Beurre, huile de noix de coco
Acide palmitique	C 16 :0	Toutes graisses et huiles
Acide stéarique	C 18 :0	Toutes graisses et huiles
Acide arachidique	C 20 :0	Lard, huile d'arachide
Acides gras monoinsaturés
Acide palmitoléique	C 16:1 w7	Toutes graisses et huiles
Acide oléique	C 18:1 w9 (cis)	Toutes graisses et huiles
Acide elaidique	C 18:1 w9 (trans)	Huiles végétales hydrogénées, beurre, graisse de bœuf
Acides gras polyinsaturés
Acide linoléique	C 18 :2 w6 (tous cis)	Toutes huiles vébétales
Acide alpha-linolénique	C 18 :3 w3 (tous cis)	Huiles de soja, colza, lin
Acide dihomo-gamma-linolénique	C 20 :2 w6	Poissons gras
Acide arachidonique	C 20 :4 w6 (tous cis)	Graisse de porc, poulet
Acide eicosapentaénoïque	C 20 :5 w3 (tous cis)	Poissons gras
Acide docosahexaénoïque	C 22 :6 w3 (tous cis)	Poissons gras

4 Acides gras, alimentation et santé

4.1 Origine alimentaire des acides gras

Avant tout, il convient de retenir l'origine alimentaire des différents acides gras:

• Les acides gras saturés sont présents dans le beurre, les fromages, les viandes, et préparations de viande (saucisses, hamburgers), les laitages entiers, les pâtés en croûte, les pâtisseries, le lard, le jus et le gras de cuisson, les margarines et matières grasses de cuisson, l'huile de palme et l'huile de noix de coco.
• Les acides gras monoinsaturés sont présents dans les olives, les graines de colza, les noix (pistaches, amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan), les arachides, les avocats, et leur huile.
• Les acides gras polyinsaturés oméga-3 sont présents dans le saumon, le maquereau, le hareng, la truite (particulièrement riche en acides gras oméga-3 à longue chaîne comme l'acide éicosapentaénoique et l'acide docosahexaénoique), les noix, le colza, le soja, les graines de lin et leur huile (particulièrement riche en acide alpha-linolénique).
• Les acides gras polyinsaturés oméga-6 sont présents dans les graines de tournesol, les germes de blé, les graines de sésame, les noix, le soja, le maïs et leur huile.
• Les acides gras insaturés "trans" sont présents dans certaines graisses de friture et de cuisson (par exemple les huiles végétales hydrogénées) utilisées dans les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries, ainsi que dans les produits laitiers, la graisse de bœuf et de mouton (et agneau).

4.2 Chauffage et cuisson des acides gras

Lorsque les huiles sont chauffées, les acides gras insaturés subissent des dégradations plus ou moins sérieuses. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés, comme l'huile d'olive et l'huile d'arachide, sont plus stables et peuvent être réutilisées plusieurs fois après avoir été chauffées, à l'inverse des huiles riches en acides gras polyinsaturés telles que l'huile de maïs et l'huile de soja. Pour les fritures, il est important de ne pas surchauffer l'huile (ne pas dépasser 180°C) et de la remplacer fréquemment (toutes les 10 utilisations environ).

4.3 Les acides gras essentiels et les "oméga 3"

Les acides gras polyinsaturés de la famille des "oméga-3" (w3 ou n-3) dont l'acide linoléique, et de la famille des "oméga-6" (w6 ou n-6) dont l'acide alpha-linolénique, sont des acides gras essentiels pour l'Homme et les animaux dans la mesure où l'alimentation est le seul pourvoyeur de ces acides gras. Les "oméga-6" sont apportés essentiellement par les huiles végétales (tournesol, huile de pépins de raisin) et les végétaux terrestres alors que les produits de la mer, dont des poissons gras (saumon, saumon, hareng, maquereau, anchois, sardine), les mollusques marins, les algues marines dont Porphyra umbilicalis (aucune de nos espèces indigènes n'est toxique), certaines espèces végétales terrestres dont on extrait des huiles (noix, amande, lin, colza, soja) et la laitue, le chou et la mâche apportent les "oméga-3".

L'algue rouge marine alimentaire Porphyra umbilicalis, Bangiaceae, Bangiales, Rhodophycées (Saint-Vincent-sur-Jard, Département de Vendée, Région du Pays-de-Loire, France - 08/04/2006 - Diapositive orignale réalisée par Eric Walravens)

Ces acides gras essentiels w6 et w3 jouent un rôle primordial dans le maintien du bon fonctionnement du cerveau, du système cardiovasculaire et du système immunitaire, et sont impliqués dans diverses fonctions. A ce titre, leur carence peut conduire à de graves anomalies physiologiques dont des retards de croissance, des troubles cutanés et rénaux, des anomalies fonctionnelles de reproduction. Pour un bon équilibre, le rapport w6/w3 conseillé est voisin de 5.

4.4 Acides gras, cholestérol et maladies cardiovasculaires

En construction...

4.5 Recommendations alimentaires

On considère aujourd'hui qu'une alimentation qui fournit 30% de l'énergie journalière sous forme de graisse est favorable à la santé. L'apport total de calories sous la forme de graisses saturées devrait néanmoins être limité à 10%, alors que l'apport en acides gras "trans" ne devrait pas excéder 2%. Les justifications de ce régime alimentaire relèvent surtout des études de l'impact de la consommation des différents acides gras sur l'obésité et les maladies cardiovasculaires.