Le lait et les produits laitiers

1 Origine et composition du lait

Certaines races de vaches laitières, comme la "Prim'Holstein" et la "Normande", peuvent produire, lorsqu'elles sont bien nourries et abreuvées, jusqu'à 35 à 40 litres de lait par jour. Bien sûr, seule une vache ayant mis au monde un veau peut allaiter, et ceci durant 10 mois après la mise bas. Les vaches sont généralement traites deux fois par jour, vers 6h30 et 17h30, rarement manuellement, aujourd'hui le plus souvent à l'aide de gobelets à dépression posés sur chacun des quatre trayons du pis, et raccordés à une cuve réfrigérée entre 3°C et 4°C, où le lait peut être conservé pendant deux jours avant d'être emmené à la laiterie.

Vache laitière de race Prim'Holstein (d'après Raveneau, A., 1993).

Vache laitière de race Normande (d'après Raveneau, A., 1993).

Avant d'être traité à la laiterie, le lait est contrôlé: il ne doit pas contenir de bactéries, ni d'antibiotique (les vaches malades et sous traitement antibiotique ne sont pas traites) et sa composition doit être conforme à des normes légales.

Un litre de lait (=1 kg) contient environ:

• 880 g d'eau,
• 120 g de matières sèches, dont:
  • 30 g de protéines (principalement des caséines),
  • 50 g de sucres (surtout du lactose),
  • 40 g de lipides,
  • des sels minéraux dont le calcium,
  • des vitamines dont la vitamine A.

2 Traitement du lait

Afin d'éviter une contamination par des bactéries dangereuses pour la santé (par exemple par la bactérie Listeria monocytogenes, responsable chez l'Homme la listériose), le lait cru doit être rapidement traité:

• soit par pasteurisation, c'est-à-dire un traitement à 72°C pendant 20 s suivi d'un rapide refroidissement; dans ce cas le lait se conserve au frais 7 jours au maximum;
• soit par stérilisation UHT (=ultra haute température), c'est-à-dire un traitement à 150°C durant 4 s; la conservation du lait UHT dans son emballage fermé est de trois mois au maximum.

Le lait cru ne se conserve au frais que 48 heures au maximum (la diminution de la température de conservation y réduisant la multiplication des bactéries).

3 La crème et le beurre

La crème est la matière grasse du lait et en est extraite par centrifugation à 4600 tours/minute dans une écrémeuse-centrigeuse: la matière grasse, plus légère, demeure autour de l'axe de la centrifugeuse, tandis que le lait écrémé, plus lourd, est rejeté en périphérie. La crème, liquide, est faite de globules gras en suspension dans l'eau du lait.

Le beurre est un concentré de la matière grasse de la crème. La crème est battue dans une baratte, et les battements produits par des pales brisent les membranes entourant les globules gras de la crème. Ces derniers s'agglutinent dès lors en beurre, qu'il suffit de laver, d'égoutter et de malaxer avant de le conditionner. Il reste alors un liquide appelé petit lait ou babeurre.

4 Le yaourt

La yaourt est obtenu par fermentation du lait, à 43-45°C et pendant 4 heures, par des bactéries lactiques thermophiles comme Streptococcus thermophilius et Lactobacillus bulgaricus ou Lactobacillus acidophilus. Ces ferments sont des bactéries qui consomment le lactose et produisent de l'acide lactique. Ce dernier modifie le comportement des molécules de caséines qui s'agglutinent en chaînes peu solides pour former un gel: si l'on bat le yaourt, celui-ci se liquéfie.

Le premier yaourt connu en Europe occidentale fut le yogourt, produit de conservation du lait en Europe de l'Est, et qui, administré par un médecin turc au roi de France François Ier, qui souffrait alors d'une infection intestinale, permit de le soigner. Le yaourt est en effet bénéfique pour la digestion. Certains yaourt "au bifidus" contiennent des bactéries appartenant aux espèces Bifidobacterium longum et Bifidobacterium bifidum, naturellement présentes dans le tube digestif des bébés, et qui facilitent peut-être le transit intestinal.

5 Les fromages

Les fromages fermiers sont ceux fabriqués directement dans la ferme, à partir du lait qui y est produit.

Contrairement aux yaourts, où l'acidification est le résultat de l'action de bactéries, les fromages sont produits grâce à une enzyme qui coagule les caséines du lait: il s'agit de la chymosine, présente dans l'extrait de caillette de veau ou présure. Chez le veau, cette enzyme assure la digestion gastrique des protéines du lait maternel. Soumises à l'action de la chymosine, les caséines du lait forment un gel plus compact que dans le cas du yaourt. Le caillet ainsi obtenu a la consistance d'un flan. A ce stade s'arrête la fabrication du fromage blanc. Le caillet est ensuite tranché en petits cubes, et ceux-ci sont pressés pour donner un fromage frais. Le fromage frais peut être alors à nouveau découpé en cubes, qui sont salés et pressés à nouveau pour produire un fromage à pâte pressée. Arrive ensuite l'affinage, étape au cours de laquelle le fromage est conservé plusieurs mois dans une cave à 10°C et à forte humidité, conditions favorables au développement des bactéries dans le fromage: celles-ci continuent à dégrader le sucre en alcool, en dioxyde de carbone (=bulles du gruyère ou de l'emmenthal) et en acide lactique. Des bactéries dégradent aussi les protéines en ammoniac, ce qui donne des arômes très puissants à certains fromages.

Les fromages à pâte fleurie sont enfin pulvérisés d'une espèce de moisissure particulière: la croûte duveteuse blanche du camembert est le résultat du développement de Penicillium camemberti, et les "bleus" comme le roquefort sont ensemencés de Penicillium roqueforti, champignon qui ne peut se développer que dans une pâte bien aérée par les trous qu'on y pratique.

On distingue les fromages au lait cru, qui présentent une grande variété de goûts et d'arômes liée à la diversité des bactéries présentes, des fromages au lait pasteurisé, qui, en conséquence de la moindre diversité bactérienne, sont plus uniformes et moins racés sur le plan des saveurs.